一提到实蛋,相信北方人并不陌生,在北方风靡大家小巷的绿色鸡蛋,以其酥脆劲道的口感被大家喜爱。那么,实蛋究竟是怎么做的呢?蛋和碱的比例又是多少呢?
操作步骤
1、将准备好的鸡蛋清洗干净,防止剥蛋壳的时候,鸡蛋表面的细菌粘到蛋液里。清洗时建议用流水来清洗,有条件的也可以用盐水来清洗,盐有很好的杀菌作用,清洗得更干净。
2、鸡蛋清洗好后,将鸡蛋比较大的一端敲碎,剥掉蛋壳,剥到蛋液能倒出来就可以了,将蛋液倒入碗中。
3、接下来用筷子将鸡蛋打散,大约需要1分钟左右,打拌至有很多气泡产生就可以了,如下图所示:
4、准备一个小碗,加入2.8g左右的食用碱,也就是我们常说的面碱,超市或网上都有卖,大家可以常备一点。再加入一勺食用盐增加底味,大约1.5g左右。如下图所示:
注意:食用碱不能加得过多,不然做出来的实蛋会发苦,但是可以偏少一点。建议鸡蛋和食用碱的比例控制在1:0.4~0.7(1个鸡蛋使用0.4克到0.7克食用碱)比较合适,食用碱少于这个范围,实蛋不容易成型,多余这个范围容易发苦,大家可以取一个中间比例值来做,成功率比较高。
5、食用碱的比例弄好后,加入少许清水,用筷子将食用碱和食用盐搅拌化开,如下图所示:
6、将配好的碱水倒入准备好的蛋液中,用筷子充分搅拌均匀,搅拌至蛋液颜色变深就可以了,如下图所示:
7、然后将蛋液用过滤网过滤一下,过滤掉没有打散的蛋液和没有融化的碱,这样做出来的实蛋更加的细腻。如下如所示:
8、将准备好的蛋液装回蛋壳中,注意蛋壳不要装得太满,八九分满就可以。如下图所示:
9、没有蒸蛋器的可以用一些大米来固定,全部装好后就可以上锅蒸了。
10、盖上锅盖,大火烧开转小火蒸15分钟左右。15分钟后我们的实蛋就蒸好了。
11、将实蛋放入凉水中过凉
12、不烫手后将蛋壳剥掉
13、改刀切成自己喜欢的形状
14、平底锅中加入食用油,油温稍微升高后,下入切好的实蛋炸
15、榨至虎皮状控油捞出,放入碗中调味
16、加入少许食盐、鸡精,五香粉、孜然粉、烧烤辣椒面、葱花等,大家可以根据自己的口味添加。
17、最后搅拌均匀美味即成。
结语
好了,以上就是关于做实蛋的技巧了,大家千万要注意鸡蛋和食用碱的配比,同时蒸实蛋的时候一定要用小火。
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