购买香菇的时候，市场上往往会见到两种香菇；分别是晒干的香菇和湿的鲜香菇。其实这两种香菇都是不需要焯水的，因为在焯水的过程中，持续过高的温度会把香菇中的营养成分破坏掉，并且沸腾的开水会将香菇中的营养成分慢慢析出，从而这样经过焯水后炒制出来的香菇，吃到嘴里是没有什么口感和营养的。所以呢，烹饪香菇的时候，切记一定不要焯水。
鲜香菇就是刚刚采摘下来的新鲜香菇，而干香菇是风干的，其实最重要的目的是为了方便储存。但是从口感和味道上来说还是有区别的：鲜香菇的口感更佳滑嫩，而且味道更鲜，适合于炒制各类菜肴；而干香菇用水泡发后，口感更劲道，鲜味也还可以，关键是香味更浓，干香菇泡发、洗净后，更适合于用来烧汤和炖菜，不仅能给菜品提鲜，还有增香的作用。
在烹饪香菇的过程中，虽然不用焯水，但是事前的清洗却是非常必要的。如果大家想要让香菇更快成熟的话，可以在做香菇之前把香菇放在温水里浸泡十分钟左右，记得不要浸泡太长时间，要不然香菇的营养元素也会流失。
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