经常做饭的朋友们，对“热锅凉油”这四个字，一定不会感觉到陌生，那么什么是“热锅凉油”呢？大多数人认为热锅凉油，就是锅烧热以后放上油，其实你认为的这种做法并不正确，也可以说是错的，你是不是觉得很多时候，你这种热锅凉油的做法，并没有达到你想要的效果呢？下面一起来看看大厨到底是怎么做的吧！
热锅凉油法，就是将锅擦净，放入少许油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。（注意：不是直接开火锅热了在放油，这是一个误区，这样的方法一样会粘锅）
热锅冷油不粘锅的原理是“莱顿弗罗斯特效应”。这个原理具体是这样的：比如说有一种液体，这种液体有一个沸点，比如说水，一般在标准大气压下是100°，如果这种液体接触到了一个温度远远超过沸点的物体，比如说这个物体的温度是400°，那么在第一时间，和这个物体首先接触到的那部分液体就会沸腾，但是沸腾很快就会被制止了，为什么呢？
因为这部分液体会因为瞬间的高温，而变成了蒸汽，这个蒸汽会将上面一层的液体和这个高温物体隔绝开，会形成一种很好的隔热效果。
而我们平时看厨师做菜，会经常听到“热锅凉油”这个说法，有的厨师也把它称作“滑锅”，意思就是在炒菜之前，一定要把锅烧热，然后再下油，其实用到的正是上面说的这个“莱顿弗罗斯特效应”。锅本身就被烧得很热了，油和锅接触之后，会在锅底产生一种“油气”，也可以叫做“油膜”，正是这个“油膜”将上面的油和锅底隔开了，所以炒起菜来就会不粘锅了。
热锅凉油操作方法
步骤一：热锅
首先把锅清洗干净，放到燃气灶上，开大火把水分烧干，锅加热到手放到表面有烫手的感觉！
步骤二：润锅
有烫手的感觉，放入一勺的色拉油，接着用勺子把油均匀的浇在锅的表面，可以把锅轻轻晃动保证锅内都能沾到油，再次加热到微微冒烟状态，把油迅速倒入油盆内，润锅完成！
步骤三：凉油
润锅以后放入适量的油，也就是常温的油，整个过程就算完成，这个时候可以放入食材，开火炒制，过油时多放油，4成热时就可以放入各种肉类，这样操作下来锅底一点都不会粘底！
总结窍门
很多人失败的原因是没有第二个步骤，也就是润锅，锅表面没有完全用油寖透，不能形成保护膜，自然就会粘锅，只要经过这个步骤操作起来就容易入手！
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