牛是反刍动物，一共有4个胃，包括瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，而瓣胃就是我们常说的毛肚，在消化过程中起着非常重要的作用。
我们在市面上经常可以见到黑色的毛肚，其实，黑色的那层是牛胃的保护膜，所以黑色毛肚是正常颜色，只要保证新鲜，我们可以放心选购。新鲜的毛肚质地脆嫩，只需用清水反复冲洗干净即可食用，下锅烫七八秒钟即可，吃起来口感非常脆。
市面上白色的毛肚也比较常见，但其实白色的毛肚是后期经过加工处理的，因为毛肚本来的颜色是黑色的，但一些商家为了长期保存和更好地去除异味，一般都会用双氧水浸泡毛肚，达到去腥臭和脱膜的效果，经过“泡水”处理后，黑色的毛肚就变成了白色的，虽然说这样处理过的毛肚去味更加彻底，但也失去了其脆爽的口感，和新鲜的黑毛肚相比，这种毛肚的口感要偏软绵一些。
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