松花蛋，又叫皮蛋、变蛋，是我国一种传统的风味蛋，深受全国人民的欢迎，国际市场上也享有盛名。当敲掉外表的泥,剥开蛋壳,就露出了一层青褐色、半透明的蛋白。仔细看，蛋白中还嵌着一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹，称之为松花。松花蛋因而得名。
松花蛋主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。
松花蛋上的松花,是经过一场化学反应产生成的。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置一段时间后，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构很有意思，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。在制造松花蛋时，在泥巴里加入一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠。它们会穿过蛋壳上的细孔，钻到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,所以就以一定的几何形状结晶出来。漂亮的松花，正是这些氨基酸盐类的结品体。
很多人反应每次吃皮蛋总是有很大的碱味，影响了口感，也影响了美味。其实，觉得碱味重，可以放点醋、酱油、生姜、大蒜等调味品，能除去皮蛋的碱味,同时有杀菌消毒的作用。我们经常吃的一道菜品是姜汁松花，松花蛋加入姜醋汁后，不仅去除了碱涩味，口感更好，从营养上讲，也是有特殊道理的。而且，松花蛋在制作过程中会产生少量的铝，对人体 有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。
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