雪花牛肉的雪花
“雪花牛肉”中的“雪花”其实就是牛肉中的脂肪。雪花牛肉的形成需要脂肪在肌肉纤维之间沉积，使得外形看起来有明显的红、白相间，有点像大理石花纹。雪花牛肉在牛的不同部位均有存在，只不过不同部位的“雪花”分布密度、形状和肉质不同，因此也有等级之分。
雪花牛肉源于日本和牛，由于含有人体所需的脂肪酸，营养价值比普通牛肉高，而且吃起来更加香、鲜、嫩，无论是中餐还是西餐都视其为高档牛肉，因此价格也比普通牛肉较贵。
日本的牛肉业者根据牛肉中脂肪交杂程度、光泽度、细腻程度和脂肪色泽的不同，把雪花牛肉分成了1-5的肉质等级，等级越高，肉质越好。又根据肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指标把牛肉分成了ABC三个步留等级，A级最高C级最低。肉质等级和步留等级共同构成了牛肉的等级，如果一块牛肉的步留等级是A级、肉质等级是5级，那么这块牛肉就是最高级的A5级雪花牛肉，售价十分高昂。
普通牛身上有雪花牛肉吗
生产雪花牛肉从品种选择上就有特定的要求。在国外以日本的神户和牛养出的雪花牛肉最有名。2013年在我国，以秦川牛母本，红安格斯牛为父本，也能培育出可以生产雪花牛肉的品种。脂肪沉积的条件好，是雪花肉牛品种选择的一大要求。
世界上最高级的雪花牛种是日本培育的，日本的原生牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。1901年，日本政府引入多种外国牛与原生牛进行杂交育种，在二十世纪中叶确定了黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、日本短角牛四个品种的和牛。四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛，著名的松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类，现在绝大多数登记在册的黑毛和牛都是一头名叫田尻号的但马牛的后代。
光携带有基因并不一定能够让牛肉变成雪花肉，还需要适合的饲养方法，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分仔细，才能让牛肉的肌纤维之间隐藏的脂肪细胞中充满诱人的脂肪。
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