蒸馏是将液体加热到沸腾状态,使液体变为蒸气,然后将蒸气路却又得到液体的过程。液体沸腾时,液体的饱和蒸气压与外界大气压力相等,这时的温度称为沸点。只有当组分沸点相差在30℃以上时,蒸馏才有较好的分离效果。如果组分需点差异不大,就需要采用分馏操作对液态混合物进行分离和纯化。
以酒为例,蒸馏过程可分为三个阶段,即开始阶段、中间阶段和后期阶段,每个阶段所接酒的度数都不一样。
第一阶段:蒸馏温度在78.3℃以下,所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤,以此类推。酒头内的低分杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多,有一定香气,但是杂味比较重、暴燥味重,对人有一定的伤害,一般单独接出来存放处理。第一阶段应该采用大火,把酒头蒸馏出来。
第二阶段:蒸馏温度在78.3℃-95℃之间,所接的酒属于正流酒,也是理想的酒身酒。其主要成分是酒精。酒的度数在50-75度左右。此可分度数摘取。第二阶段火力要平稳、关闭鼓风机,缓气蒸馏,勿要火急。
实践证明,慢火蒸馏酒中酯含量高于快火蒸馏的2%,而且蒸馏效率也高于快火蒸馏10%左右,因慢火蒸馏,蒸汽压力低,上汽均匀,从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中,使酒的香味成分含量高,酒的质量也较优。
第三阶段:蒸馏温度在100℃左右,所接的酒称为酒尾,酒尾中乳酸及其脂类比酒头和正流酒身含量高几倍,还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油,酒味杂且苦涩,也应该单独接出处理。第三阶段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸点物质只有大气追尾才能蒸出。
一般头尾如果蒸馏的不理想,比如火烧得太大,将酒糟烧糊了,从而导致酿出来的酒有糊锅味,或者因操作不当而导致酒醅酸味太重,蒸馏出来的中低度白酒酸味重,这些时候,就要进行二次蒸馏。酒是不介意多蒸几次的。
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