蒸馏是将液体加热到沸腾状态，使液体变为蒸气，然后将蒸气路却又得到液体的过程。液体沸腾时，液体的饱和蒸气压与外界大气压力相等，这时的温度称为沸点。只有当组分沸点相差在30℃以上时，蒸馏才有较好的分离效果。如果组分需点差异不大，就需要采用分馏操作对液态混合物进行分离和纯化。
以酒为例，蒸馏过程可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数都不一样。
第一阶段：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤，以此类推。酒头内的低分杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多，有一定香气，但是杂味比较重、暴燥味重，对人有一定的伤害，一般单独接出来存放处理。第一阶段应该采用大火，把酒头蒸馏出来。
第二阶段：蒸馏温度在78.3℃-95℃之间，所接的酒属于正流酒，也是理想的酒身酒。其主要成分是酒精。酒的度数在50-75度左右。此可分度数摘取。第二阶段火力要平稳、关闭鼓风机，缓气蒸馏，勿要火急。
实践证明，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火蒸馏的2%，而且蒸馏效率也高于快火蒸馏10%左右，因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。
第三阶段：蒸馏温度在100℃左右，所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其脂类比酒头和正流酒身含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，也应该单独接出处理。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大气追尾才能蒸出。
一般头尾如果蒸馏的不理想，比如火烧得太大，将酒糟烧糊了，从而导致酿出来的酒有糊锅味，或者因操作不当而导致酒醅酸味太重，蒸馏出来的中低度白酒酸味重，这些时候，就要进行二次蒸馏。酒是不介意多蒸几次的。
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