白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种菜肴。属浸鸡类。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。
煮白切鸡其实需要25分钟左右,但是想要白切鸡吃起来不柴,其中的关键就是需要掌握好煮鸡的姿势,一定要均匀的烫煮。首先需要烫,这是关键中的关键。在煮鸡的时候先将鸡在开水里面反复烫三次,放入凉水中放凉,这样吃起来的鸡才鲜嫩;然后需要翻,煮的时候需要五分钟正面,五分钟反面,然后再十五分钟正面,这样煮过之后基本上白切鸡就煮好啦!
白切鸡做法:
一、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块,装在盘中。需要注意的是为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉,在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水使鸡肉受热均匀。
二、浸鸡时要每隔5分钟一次提出水面,提出后立即倒出鸡腔内的水,再放锅中,以保持腔内外温度一致使之均匀致熟,然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没。
三、然后将葱,姜、香菜切成末装在小碗中,碗内再加少许的盐,味碟便制作完成,食用时将切好的鸡沾上蘸料便可大快朵颐。
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