勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用极其重要，勾芡的操作时间虽然只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。下面，我们就来说说勾芡的相关知识。
勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系,勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。
勾芡的作用
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融合。
2、能使菜肴光滑鲜艳,增加美观。
菜肴经过勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹于原料表面,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪。
3、能保持菜肴的温度。
汁芡粘裹在原料表面,可使其热量散发缓慢,起到一定的保温作用。
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