泡打粉是小苏打和酒石霜,玉米淀粉的混合物,其实就是复合蓬松剂的一种!一般来说,泡打粉的作用是帮助发酵,一般用于馒头,包子,油条,面包,发糕以及西式面点中!
泡打粉可作为酵母使用,如果和面时没有酵母,完全可以食用泡打粉发酵。不但可以发酵面团,还能作为调糊使用。比如脆皮糊,就是加入了泡打粉,使其炸好的菜肴更酥脆。
小苏打又称为苏打粉或者是碳酸氢钠,是一种白色的粉末或者微结晶体!容易在潮湿的空气中缓慢分解!
小苏打是碱性物质,直接用其和面会出现苦味或者很大的碱味。一般用于制作老面,就是我们常说的面肥。因为面肥发酵时会发酸,这时加点小苏打进去,能中和一下面团的酸味,使其味道更自然。每1000克面粉加5克左右的小苏打就够了!
“泡打粉”和“小苏打”的区别
1、外观颜色:泡打粉是一种细小的粉末状的物体,颗粒非常小,颜色比较白。小苏打是一种细小的结晶性粉末状,有一点点颗粒感,并且上面很有光泽,颜色是白色,它的白比泡打粉要白。
2、性质:这里的性质指的是酸碱性质,泡打粉的性质不是酸性也不是碱性,而是中性的;而小苏打是碱性物质。
3、主要原料:它们的主要原料也有很大的不同,泡打粉的主要原料一般是小苏打和玉面淀粉,其他的成分就是一些酸性物质。而小苏打的主要原料就是一种无机盐——碳酸氢钠。
4、发酵原理:泡打粉的发酵原理是通过接触水并且和水发生酸碱中和反应,从而产生气体;而小苏打的发酵原理是遇水之后,经过加热才能产生气体。
5、适合范围:泡打粉主要适用于比较蓬松的面食上,比如包子、馒头等蓬松松软的食物。而小苏打和泡打粉相反,它适合饼干、酥饼等需要高温制作的面食。
6、使用方法:泡打粉适合大部分面食,因为泡打粉是遇水就会发生中和反应,产生气体帮助发酵,所以在使用泡打粉的时候,不需要太多的条件,只用加入水就行,在加水之后就能很好的把面发起来。而小苏打不一样,它只适合“老面”,也就是制作面食留下来的面。因为如果在和面的时候直接加入小苏打,会让面食有碱的苦味。而老面经过放置后会产生酸,如果直接把它做成食物就会有酸味,所以这时候可以加一点小苏打来中和一下酸碱性质,这样就能把味道做好。
“发面”之用料小提示
(1)泡打粉和小苏打都属于化学原料制品,本身在食物中都尽量少加为佳,如果觉得 冷天冬天发面太慢,可以将酵母粉加量翻一倍,500克面粉用10克酵母,面团不但发酵更快并且味道会更香,实测有效。
(2)发面时,大家还可以加少许白糖增加酵母的营养让其活性更强,这样发酵速度也会变快。
(3)如果家里没有酵母粉发面,也可以用蜂蜜代替酵母,一般一斤面粉加20克蜂蜜拌匀与水揉成团,加湿布醒发4小时左右即可发好。
总的来说,酵母属于天然物质,用起来比较放心;泡打粉和小苏打都属于化学物质,要控制好量,不然面点容易发苦。有时候为了提高效率,常常会将酵母粉和泡打粉一起混合使用,起到更快的发酵效果。
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