小苏打
小苏打是一种白色晶体状物质,其学名称之为“NaHco3”,小苏打只是它的一种“俗称”而已,分为工业用和食用两种;不易溶于水,但是在50度以上的温水中就能很好地溶化和分解,小苏打水呈弱碱性,在遇热、有水分和氧气的情况下能产生二氧化碳气体,因此热稳定性不好。
碱面
碱面在常态下是一种白色粉末状物质,其学名为“NaCo3”,碱面只是一种“俗称”而已,又名“苏打”或者“食用碱”,相对于小苏打,碱面的碱性较强,而且易溶于水,但是即使遇热,碱面也不会分解。因此,碱面的热稳定性很强。
小苏打与碱面的区别
1、物理和化学特性不同
小苏打常态下呈白色晶体状,在有水分和空气的环境中遇热可以产生二氧化碳气体,没有刺激性气味,其溶液呈弱碱性。而随着温度的升高,产生气体的速度加快,数量增大;而碱面在常温下呈白色粉末状,易溶于水,水溶液呈碱性,同时有很强的刺激性气味。但是碱面遇热是不会分解的,热稳定性好。
2、用法不同
在这里,我们主要谈的是小苏打和碱面在饮食方面的用途,对于他们在工业上的用途就不赘述了。
在面食方面,二者的用法不一样。碱面由于具有热稳定性好,刺激性气味大,碱性强的特点,因此碱面是没有任何发酵作用的。除了在制作馒头的时候用得较多以外,其它的面食制作基本不会使用碱面。而做馒头使用碱面不是为了发酵,而主要是为了利用它的碱性来中和馒头里面的酸味,从而获得较好的口感。如果你喜欢用老面来发馒头,那添加适量的碱面,能够起到锦上添花的效果。因为用老面做馒头酸味较重,用碱面中和一下是再好不过了。
不过相对于碱面,小苏打就要温和一些,没有刺激性气味,关键是能产生二氧化碳气体,因此用在面食中能够让面食具有蓬松、多孔的效果,吃起来的口感更佳。所以对于馒头、包子、糕点和面包等面食食品,适当添加小苏打是很有好处的。但小苏打用于面食中,其主要作用并不是发酵,虽然小苏打有一定的发酵作用,而发酵作用不强,最多只能作为发酵粉中的一种原材料而已。真正要发酵,还是要用专门的发酵粉或者泡打粉。
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