制作“土笋冻”的主要原料是新鲜的海土笋，这种海土笋并非那些长在山上的竹笋，而是一种滩涂上的黑土蚯。海土笋又叫涂笋，根据《闽杂记》的记载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”在历史上，晋江安海的土笋冻最为出名，现在安海也是土笋产量最多的地区。
关于土笋冻的起源，坊间的说法有很多，其中一种的流传最广泛。话说明朝末年，郑成功在收复台湾的时候，因为粮草短缺不得不让士兵到海边的滩涂上挖“土笋”充当军粮做成土笋汤。可是士兵们经常错过用餐时间，等到吃的时候土笋汤已经凝冻了起来。可没想到味道还不错，经过改良后就形成了土笋冻。
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