宽在很多地方都代表多的意思，所以宽油也等于很多的油，一般饭店后厨声音比较大，如果直接说“很多的油”，多费口舌不说，而且还容易听不清，所以就有了宽油这个词。所以，这一点咱们大家要牢记。
下面给大家详细说下，炒菜的时候，关于油的几种用法。看完你就知道热锅宽油的作用和好处了。
第一个，【热锅冷油】，热锅冷油就是先把锅烧热，然后倒入油，就直接把食材下锅。这种适合需要先炒花椒、干辣椒或者各种酱料。热锅冷油可以把这些香料的味道给炒出来，又不会让这些香料给炒糊了。再一个就是用来煎东西，比如煎鱼，很多人煎鱼粘锅还破皮，就是油温不对。如果用热锅冷油，就肯定不会粘锅、不破皮。
第二个，【热锅热油】，热锅热油就是把锅烧热，倒入油以后，等油也烧热再把食材下锅。这种适合爆炒系列。炒青菜的话，可以保持鲜绿的颜色和清脆的口感。炒肉的话，可以迅速让肉外表凝固，进而锁住内部水分，让肉质更鲜嫩可口。一般家常菜都用热锅热油就行，记住要诀是急火快炒，出锅前放盐。
第三个，【冷锅热油】，这个就是冷锅直接倒油，加热后放食材，这个主要是用在油炸食材。大家都知道，就不再多说了。现在知道“热锅宽油”的作用了吧？上面第一个和第二个就是详细的介绍。你可以根据自己的情况，灵活运用。
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