羊肉泡馍是哪里的特产(羊肉泡馍哪里最正宗)

说到羊肉泡馍,这可是陕西特有的美食特产,流传千年,深受人们喜爱。浓郁的羊汤,泡入掰碎的馍,香气四溢,诱人食欲。这份美食如今虽然常见,但也有特别的吃法和讲究,赶紧了解一下吧。

羊肉泡馍是哪里的特产(羊肉泡馍哪里最正宗)

羊肉泡馍是一道以羊肉为主,馍馍为辅制作而成的美食,据史料记载,羊肉泡馍是在古代牛羊肉汤的基础之上演变而来。《礼记》和很多先秦诸子,都曾提及过牛羊肉汤,主要用来祭祀,西周时候将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼撰。

坊间流传,有一股军队打仗时,为了方便,直接将馍馍撕碎放在马肉或者羊肉汤里,战士们吃完士气大振,可以一挡十。相传宋太祖赵匡胤流落街头,身上只有两块干馍馍,路过一家羊肉铺,便前去恳求了一碗肉汤,他把馍馍撕碎放在碗里,一会功夫吃完,没想到人间还有如此美味。

羊肉泡馍”,即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍,牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍,首先须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。

羊肉泡馍是哪里的特产(羊肉泡馍哪里最正宗)

羊肉泡的传统煮法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍,这样食法还不如品尝另一种西安小吃:水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,泡馍一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。

羊肉泡馍是哪里的特产(羊肉泡馍哪里最正宗)

陕西羊肉泡馍比较出名的两个地方为西安和渭南,论味道和口碑,小编以为渭南的水盆羊肉能略胜一筹。渭南的水盆羊肉美味正宗,但却有三个不同的体系,以地域划分可为:临渭区的固市镇、蒲城县和澄城县。这三个地方则以澄城县的影响为最大。一来因其最为地道,二来因其在各地开店数量众多。

水盆羊肉是由商周时期的"羊臐"演变而来。羊肉本属秋冬季节的温补食品,但精于烹制牛羊肉的陕西厨师,为适应人们的夏令需求,创制成水盆羊肉,因多在农历六月上市供应,因而有"六月鲜"的美誉。

精选好羊肉后,要想味道更加出众,就得在调料和火候上下功夫。小茴香,肉桂、八角、花椒、荜拨、生姜、砂仁、草果、白芷、山萘等十几种调料按一定的比例调配,羊肉入锅后旺火煮两三个小时,再改用文火炖制数小时,直至汤浓肉烂时即可。好的水盆羊肉,吃不出来膻腥味。

羊肉泡馍是哪里的特产(羊肉泡馍哪里最正宗)

食用水盆羊肉时,最为地道的是配上两个烧饼。对于烧饼,分为两种,一种是月牙烧饼,这种既可以夹肉吃,也可以泡着吃,两种各有滋味。还有一种是用死面和发面按比例混合揉在一起烙制而成,全死面口感不好,全发面入碗后也不成。两种烧饼虽然形状和做法不同,但当和清汤鲜肉融在一起时,都会变的美味可口。

待掰好馍块入碗,放入绿油油的香菜和油泼辣子,一碗肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味的羊肉泡馍就可以开吃了,入嘴咀嚼时再咬一口糖蒜,味道聊咋咧!

据传,水盆羊肉原为水泊羊肉,意思为漂在汤里面的羊肉,后经以讹传讹变成了水盆羊肉。不过水盆羊肉也具有其深意,水盆乃大盆之意,意思为用很大的像水盆一样的锅煮出来的羊肉。听起来也很是粗犷豪放,符合陕西人的性格特征。

本站部分文章来源或改编自互联网及其他公众平台,主要目的在于分享信息,版权归原作者所有,内容仅供读者参考。本站仅提供信息存储空间服务,如有侵权请联系我们删除。如若转载,请注明出处:https://sndnote.com/tougao/30952.html

(0)
开飞机的奥特曼开飞机的奥特曼

相关推荐