单丛茶,是一种半发酵茶,属于乌龙茶类,其中的细分品类非常多。
既然单丛茶属于乌龙茶,那么单丛茶和其他乌龙茶又有什么不同呢?其实各种乌龙茶的加工过程,都有许多相似的地方,而最主要的原因,还是因为茶树品种的不同。各种茶树品种的不同,是导致乌龙茶茶汤口感不同的主要原因之一。
不同于其他各大茶类,乌龙茶在制作的过程中,采用了摇青工艺,来产生其独特的香气。
茶叶的芳香气味,到底来自于哪里?这个问题一直都是许多茶友心中的迷惑之处。在此,老郑不用学术上专业的词汇,只用最通俗易懂的词汇来表述说明一下。
1. 茶叶鲜叶香气的变化
乌龙茶的茶青原料,采摘的要求比较高,一定要不下雨才可以采摘。
①采摘后茶青香气的变化
南方的春季,阴雨绵绵,很难碰到好天气。而乌龙茶的茶青,则要求以尾叶张开后才开始采摘,正好就避开了阴雨绵绵的天气。
刚刚采摘下来的茶青,没有一丁点的香味,只有一股类似于青草的气味。
采茶工人把茶青集中收集以后,背到山下,然后将其摊开,放在阳光散射之处,在比较柔和的阳光下进行轻微的晾晒(阴天或者多云天气,则直接放在开阔的场地摊开晾晒)。
茶青原料在装入布袋背下山的过程中,鲜叶之间的相互摩擦和碰撞,导致了茶青鲜叶表皮细胞的破损。
在室外开阔的条件下,茶青原料在微弱的热浪吹拂下,水分开始缓慢蒸发出来。表面水分的蒸发,导致内部的水分不断地向表皮输出。
叶片内部的水分,在向外输出的过程中,也将叶片内含的芳香物质给带了出来。
叶片内含的芳香物质,来到叶片的表面,和空气中的氧气产生反应,形成了新的芳香物质,这时候的茶青,就带有了芳香的气味,这个过程就是乌龙茶的晒青工艺。
② 摇青过程中香气的变化
完成晒青过程的茶青,要及时送到室内摊凉,不能再继续晒下去,否则茶青鲜叶就会变得太干了。
摇青工艺是乌龙茶特有的一道工序,绿叶红镶边则是乌龙茶追求的结果。
在摇青的过程中,鲜叶内部的水分逐渐被带出来,同时也带出了更多的芳香物质。茶叶鲜叶所富含的芳香物质,经过反复多次的摇青以后,不断地与空气中的氧气产生反应,形成更多更复杂的香气,不断地聚集在茶青鲜叶表面。
当茶青内部的水分,蒸发到一定程度的时候,就要开始杀青了。
2. 茶叶成品经过烘焙后香气的变化
杀青是使茶青原料停止发酵的一个手段,利用高温炒制的方法,以初步固定茶叶的香气。
杀青后的茶青原料,接着要进入一个揉捻的环节,把茶叶揉搓成为一个固定的形状,然后才进行烘焙。
烘焙的过程比较漫长,需要经过很长的时间来进行处理。
①茶叶初烘干时的香气
经过了杀青和揉捻的环节,茶叶就要马上进行烘干处理了。
刚刚初步烘干的茶叶,香气并不是十分浓烈。因其内部的水分含量还比较高,所以香气难以完全散发出来。
当初烘干的茶叶摊凉以后,在空气中聚集了大量的芳香物质,整个加工区域都被一股浓香所包围着,这就是为什么走近茶厂就能够闻到很浓的香气的原因了。
摊凉以后的茶叶,内部的水分被外表的叶片自然吸附出来,这时候就要及时进行二次烘干了。
茶叶经过再次烘干处理之后,其水分含量已经很低了,这时候的茶叶,已经成为了清香型乌龙茶的毛坯,只需要进行挑拣,把茶梗和比较粗老的大叶片挑选干净后,再次轻微复烘,即可形成清香型乌龙茶的成品。
② 茶叶复烘时的香气
而浓香型乌龙茶的制作,则需要把茶叶毛坯挑选以后,再次以慢火长时间烘焙,以火来改变茶叶的香气,使其达到一个醇和的境界和口感。
简单地来说:清香型的乌龙茶,就是在摇青的过程中,使茶叶的芳香物质在茶叶表面大量聚集,然后通过杀青使香气稍微固定,再以揉捻使茶叶塑形,最后利用烘焙的方法使香气完全固定的一个过程。
而浓香型的乌龙茶,就是在清香型乌龙茶的基础上,利用多次反复焙火,使清香型乌龙茶聚集在茶叶表面和叶片里面的芳香物质,在火的作用下产生一定的变化,从而形成一种新的、不一样的香味。
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