面筋是一种用面粉加水拌和再洗去淀粉，提制而成的高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。明代李时珍《本草纲目·谷一·小麦》中就有记载：“面筋，以麸与麦水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”面筋中的蛋白质含量远远高于猪肉、鸡肉和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低热量、低糖的食物。现代营养学也证实面筋的蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品。
面筋的主要成分是蛋白质，营养非常丰富，挂面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成，当加水和面面粉中的蛋白质，特别是其中的麦春荣蛋白和麦谷蛋白大量吸水发生膨胀，分子间互相连接，形成了面团的骨架组织，如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗，将面团中淀粉等物质洗掉，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质。这就是面粉中的蛋白质，也就是民间俗称的面筋。
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