过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
其实坊间关于一直有过桥米线发源地之争,这“争”的正是建水和蒙自两个地方。现将起源的说法整理如下:
蒙自的说法是,过桥米线起源于在南湖里的一座石桥上。根据《中国名胜词典》(上海辞书出版社1981年出版)记载,蒙自南湖于“宣统元年(1900年)筑南北长堤,堤上建石桥一座。”由此可知,1900年前湖上没有长堤,因而也不可能有堤上的石桥。所以蒙自的过桥米线是诞生于宣统年间。
而建水的说法是,清咸丰年间(1851~1861),刘家庆在建水县城东门坡锁龙桥头开设小餐馆,早堂售小碗米线,晚堂卖饭菜。某一天,一位“大新爷”(建水人对有身份的读书人的称呼)要求刘宝庆做一种另类的米线吃法:将肉切成薄片,烧一大碗滚烫的肉汤,将薄肉片放进汤里烫熟,拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒等调料,又用小碗装米线,将长长的米线从小碗挑进大汤碗里拌和汤料吃。
刘宝庆觉得这吃法很特别,问他原委,其回答是仿北方的涮羊肉的吃法。以后他天天如此,带了肉到这个餐馆买碗肉汤吃米线。有人问他这叫什么米线?他说:“我从桥东到桥西吃米线,人过桥来米线也过桥,就叫‘过桥米线’吧!”由此,过桥米线才真正起源。
建水和蒙自同属云南红河哈尼彝族自治州,两地相距不过1个小时的车程,即便蒙自不是发源地,那么其对云南过桥米线的推广也有很大的作用,总之,我们游客只需要记住云南这道美食很好吃就对了。
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