毛肚就是牛胃
毛肚就是牛胃,牛是反刍动物,共有四个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,其中瓣胃就是毛肚的学名,呈叶片状,不分泌胃液,在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
在重庆的火锅食材里,唯一能和毛肚相提并论的,只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我,鸭肠作为食材,民国时期就出现在重庆的火锅里面了,但当时主要采用熟烫,店家先将鸭肠煮好,端上桌,食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫,同样是取鲜嫩爽脆的口感。
绝大多数爽脆的食物都是不入味的,意思是底汤的味道只能附着在食材表面,这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面,配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的,吃在嘴里不光有辣味,还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材,尤其是腰片,但毛肚除外,因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
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