秃黄油是什么
秃（tēi）黄油。秃念成忒，是“只有”或“独有”的意思，这属于苏州的方言，在拆开蟹壳之后，挑出蟹膏和蟹黄，再加一点哨子或者熟透的肥膘末，然后用热锅浅油以葱姜爆香，最后拿出黄酒狠狠焖透，以鸡或者猪骨高汤调味，淋上一点猪油和胡椒粉制作而成。
黄油之中清亮透明，而且不得有一点蟹肉掺和在里面，因此和单纯的蟹黄蟹膏不同，具有浓厚的芬芳，而又有蟹黄蟹膏的香味，融合炼制，口感回味无穷，乃是美食之最高境界！
秃黄油其实是一种为了在蟹季之后还能享用鲜蟹膏黄才开创出来的食用手法，而猪油则是为了起到隔绝和封存的作用。
秃黄油的来历
传说，秃黄油是古代苏州一家青楼的名菜，一般只有达官贵人才能享用的秘制菜单，售价很贵，一盘精致的秃黄油，相当于一个普通老百姓家庭半年的花销。可想而知这道菜的穷奢极欲。
古人想要保留新鲜螃蟹的美味，在蟹季过后，仍然能享用而被开创出来的。
做秃黄油，最重要的就是拆蟹，把螃蟹拆开去壳，挑出几斤的蟹黄，才能做出一小罐，熬出蟹油，花雕酒调味，最后淋入油制作而成，看起来很简单，但坐起来相当繁杂。要不然也不会卖那么贵了。
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