冷藏发酵又称低温发酵，需要降低温度；常温发酵也叫直接发酵，就是让面直接发酵的方法。
一、温度不同。冷藏发酵需要在符合条件的冷藏室中进行，温度一般都在0-5℃左右，保存时间比较长；常温发酵是在自然温度下发酵，不需要改变温度，是最常见的一种方式。
二、时间不同。冷藏下的酵母活性被低温抑制，一般需要9-18小时，会延长发酵时间；而常温下需要5个小时左右。
三、制作方法不同。冷藏发酵需要先发酵后把面取出，加入其他材料后继续低温发酵；而常温发酵只需一次性把所有材料混合直接发酵即可。
体积上有明显区别。也就是说冷藏发酵的面团体积不如常温发酵的面团体积大，蜂窝组织自然不如常温下发酵的面团大。
手感上也有明显的不同的，冷藏发酵的面团除了温度低之外，手感也不如常温下发酵的面团柔软，揉面排气的时候，手感有些偏硬，不太好揉开。
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