梅菜扣肉在广东、江浙一带较为常见，是客家菜三大名菜之一。历史上，因中原战乱，大批北人南迁，来到闽粤等地，形成了独特的客家文化。当然，也包括梅菜扣肉这道菜肴。
再来说说咸烧白。咸烧白是川菜的传统菜肴之一。相传当年湖广填四川时，梅菜扣肉的做法因而传播到了四川。而到了四川后，结合当地特有的芽菜加以改良，形成了今天的四川咸烧白。
左为宜宾芽菜；右为梅干菜。
这两道菜也正是因为中间有这样的一层关系在，所以在做法上大体相似，皆为先煮后蒸。但取材调味上，二者却又带有明显的地域特点。
下面就这两道菜的做法步骤，给大家详细分解。
咸烧白，口味属于咸甜味。在取材上因地制宜，选择四川特产芽菜打底，口感脆韧，调味上会加入干辣椒与花椒。
用料：五花肉、芽菜、小葱、生姜、八角、干辣椒、花椒、老抽、黄酒、白糖、味精、盐
做法步骤：
- 小葱切葱花、生姜切片、干辣椒切段备用
- 炒糖色（点击查看视频）
- 锅烧开水，约八两重五花肉洗净后放入，盖盖煮15分钟左右捞出晾凉
- 用牙签在五花肉猪皮上扎孔，再在猪皮上抹匀糖色，之后起油锅，油温六成放入五花肉，炸3分钟左右捞出（用锅盖挡着可防止热油溅出造成烫伤）
- 料碗中调入适量老抽、黄酒、盐、味精，搅匀
- 待肉晾凉后，将五花肉切薄片，随后将调好的味汁淋入拌匀
- 取一碗，将肉片在碗底叠放好，再放上八角、花椒
- 热锅凉油，下入姜片煸炒出香味，倒入芽菜、干辣椒段、葱花、味精、白糖，翻炒入味
- 炒好的芽菜盛出放在肉片上，压实，将碗放入蒸锅，盖盖蒸约40分钟后，取出倒扣装入盘中即可
梅菜扣肉
梅菜扣肉口味也属咸甜味，但甜味较咸烧白稍重，且制作时一般不放花椒辣椒。与芽菜相比，梅干菜口感更软糯。
用料：五花肉、梅干菜、南腐乳、蒜头、小葱、生姜、八角、五香粉、老抽、黄酒、淀粉、白糖、味精、淀粉、盐
做法步骤：
- 梅干菜淘洗干净后切末备用
- 蒜头拍碎切末、小葱切葱花、生姜切末、干辣椒切段备用
- 炒糖色后盛出备用
- 锅烧开水，约八两重五花肉洗净后放入，汆煮约2分钟后捞出
- 用牙签在五花肉猪皮上扎孔，再在猪皮上抹匀糖色，之后起油锅，油温六成放入五花肉，炸1分钟左右，肉皮呈深红色（用锅盖挡着可防止热油溅出造成烫伤）捞出放入清水中浸泡片刻
- 热锅凉油，蒜末、梅干菜倒入炒香，加适量盐、白糖调味后盛出
- 五花肉切薄片备用
- 热锅凉油，倒入葱花、姜末、五香粉、八角、适量南腐乳炒香，倒入五花肉翻炒
- 锅中调入适量白糖、味精、老抽、黄酒、清水，煮沸，五花肉、梅干菜装碗，淋入汤汁
- 将碗放入蒸锅，盖盖蒸1~2个小时（最少1小时），取出倒扣装入盘中
- 蒸制过程多余的汤汁回锅加水淀粉、食用油收汁后淋在五花肉上即可
本站部分文章来源或改编自互联网及其他公众平台，主要目的在于分享信息，版权归原作者所有，内容仅供读者参考。本站仅提供信息存储空间服务，如有侵权请联系我们删除。如若转载，请注明出处：https://sndnote.com/tougao/50572.html
