我们经常听有厨房经验的人说，大火收汁，小火慢炖。这也是有一定道理的。但是对于制作不同的美食，要有不同的制作步骤。
大火比小火收汁快
大火收汁可以更快的蒸发，但是很容易糊锅，小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，具体还是要看当时做的什么菜，根据菜来决定。有些菜还需要用淀粉收汁，这种做法一般在用水最好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。
如果炖鱼和炖肉里的汤汁太多，会影响口感，还是将汤汁收得浓稠一些，不管是味道，还是视觉上都是很好的。
但是煮果酱就不适合大火收汁，需要小火慢煮。比如：
1.炖鱼需要大火收汁。只有大火收汁，才能够将锅中的汤汁快速收得浓稠。煎好的鱼，放入很多调料和水，小火炖煮到一定时候后，再开大火，用锅勺不停地将锅里的汤汁浇在鱼身上，直至汤汁变少就可以了。
2.煮果酱需要小火收汁。一般果酱在煮开后，拧成小火慢慢熬煮，用汤勺不停地搅动，直至汤汁浓缩变稠即可。
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