螃蟹属于什么动物
螃蟹（Crab），属于短尾下目（学名：Brachyura），是十足目中的一个类，由于节肢动物门中的分类还有争议，因此有时它也被看做一个亚目。
螃蟹的身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量可达数百万粒以上。螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。中国食蟹的历史悠久，《逸周书·王会解》《周礼·天官·疱人》中均有记载。 这类生物遗传物质数目复杂且有着很大的差异性，常多达 100 多对。常见的螃蟹有大闸蟹（河蟹、毛蟹、青蟹）、梭子蟹等。
虾青素：蟹壳变色的秘密
那么，蒸煮过程中蟹壳为什么会从青变红呢？
原来，蟹的外壳下有一层真皮层，里面散布着很多色素细胞，其中以呈橘红色的虾红素最多。蟹壳变色的奥秘就在其中。
活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起，呈现蓝紫或青黑色，称为虾青素。一旦处于高温环境下，比如100℃左右的锅中，蛋白质就会受热变性，与虾红素之间的结合力逐渐变弱。慢慢地，结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。
同时，真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了，只有虾红素不怕热，被保留了下来。
另外，由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部，腹部则极少，所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象。
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