烫面
烫面，就是用很烫的开水来和面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，全烫面面团所加的水全部为沸水。烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。饼皮要擀得薄而不破，因为是烫面的，面本身已八分熟，烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼，薄饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。
用烫面做的饼最常见就是红糖馅的软饼了，用烫面做出来的饼柔软好咬，放凉后也不会变硬。在制作的时候只要把开水淋在面粉里面，边淋水边用筷子搅拌至面絮状，直到没有干粉，稍稍晾一下再按压成团，不必揉光滑，稍微整理一下就可以分成剂子包馅擀薄了。这种饼特别薄，烙的时候，要开大火烙，减少饼在锅中停留的时间。
半烫面
而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼，酥饼等。用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，水和面的比例一定合适，做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘，半烫面饼烙出来之后外皮脆，里面的则是相当的柔软，这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼，酱香饼。
制作的时候需要注意的要点是：面粉倒入大碗里，把它1分为二，一半的面粉用热水和面(大约70度左右就行)。一半的面粉用凉水和面，然后综合在一起，直到没有干面。接着把面团盖好，静置松弛10分钟左右，让面粉颗粒吸足水分，才容易揉光滑，面团揉细腻之后，注意这个面团不要揉得太硬了，继续盖好让它再次松弛半个小时以上，这个松弛的环节也是相当的重要，只有松弛到位之后面皮才有更好的粘性，怎么擀都不会往回缩，制作的时候也更容易塑形。烙饼的时候用中小火慢慢地烙，才能烙出外酥里软的口感。
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