要说老北京最地道的面食是哪一种，那么肯定是驰名中外的老北京炸酱面了，老北京炸酱面之所以那么美味可口，与酱是密不可分的。而京城内产酱最好的，当然要数大名鼎鼎的六必居了。六必居是专门从事生产、经营传统风味酱菜的一家百年老店。
六必居酱园始建于明嘉靖九年（1530年），坐落于前门粮食店街，由山西临汾西社村赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟联合创办，以售卖柴米油盐及酱菜为主。说起六必居名称的由来，民间有多种说法，什么旧货摊儿偶得，什么严嵩题词，还有什么兄弟齐心，什么生活六品必不可少……在坊间流传着不同版本，凸显了六必居与北京人生活联系的密切度。
据说六必居之前叫六心居，因是六人入股合伙开办了这家酱菜铺，所以叫六心居。六心居老板陈某每年正月十六都会往严嵩（明嘉靖内阁首辅大臣，也是历史上有名的大奸臣）府里送几坛酱菜，恰巧嘉靖皇帝也爱吃这家的酱菜，嘉靖皇帝每年正月初一至十五都闭关清修，等十六出关，严嵩便会提上一坛酱菜给皇上送去。
严嵩权倾朝野，其子严世番更是陷害忠良无恶不作。严党倒台之后，六心居老板照旧给严嵩送酱菜，这次严嵩主动提出要答应陈老板之前的请求，要给六心居题字。但陈老板赶紧下跪不敢接受，此事被嘉靖皇帝知道之后便当面命严嵩题字，严嵩题写六心居三字之后，嘉靖皇帝问起为何叫六心居，知道原因后嘉靖皇帝对这个名字不满意：“六个人就有六心，我大明有上百万子民岂不是要有几百万条心了？什么时候才能统一人心啊？”说罢在心字上加了一笔，意为一统人心。从此六心居改名为六必居。
六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开，选菜讲究产地、规格、时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，夏至前三天必须采收；制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜；莴笋选用广安门外太平桥生产的青莴笋。黄瓜要大兴产的，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头四至六条一斤；小酱萝卜也要求四至六条一斤。加工甜面酱的白面选自京西涞水县。
六必居至今还保留着一块古木牌，上面书写着“六必”的说法（问题一中提到的）。从字面上看这似乎与制酒有关，即在生产工艺上要做到：黄米、稻米用料必须备齐，酿制的曲必须备实，用水必须清澈，盛器必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。
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