料酒，作为众多调味品之一，常用于肉类，海鲜类的烹饪，可以去除腥膻味和油腻感，是家中常见的烹调用酒。但很多朋友把料酒当成万能调料，不论是炒菜，炖汤还是拌馅，都习惯放上一些，殊不知放错了地方，不仅会破坏食材本身的好味道，还可能导致食材出现酸涩等怪味，得不偿失。
一、正确地挑选料酒
要想掌握料酒的正确用法，首先我们要学会正确选购料酒。市面上的料酒主要分有两种，一种是酿造料酒，另一种是配制料酒，要想区分这两种料酒，看下配料表就可以，其中配料表排名第一为粮食的料酒是酿造料酒。
酿造料酒，以大米，小麦，糯米等粮食为主原料，其品质和烹饪效果比配制料酒要更好一些。
配制料酒，以水，食用酒精和黄酒为主原料，还有各类食品添加剂，其品质略差一些，但价格相对便宜。
二、料酒的去腥原理
想要正确使用料酒，就要了解它是如何“调味”的。
料酒有两大作用：第一个是料酒中含有酒类成分，酒精的浓度较低，一般在10%-15%左右，酒中的乙醇具有挥发性，通过高温加热可以带走肉中带有腥膻味的物质。第二个是黄酒中所含的糖分和氨基酸，能够起到增香提味的作用。
三、料酒的正确用法
料酒在烹饪猪牛羊，鱼肉虾等荤菜时发挥着举足轻重的作用。料酒的使用前提是高温加热，这些菜肴先加料再经过加热后可挥发腥味物质，并与溶解的脂肪产生酸化反应，从而溢出浓香。以下3类情况放料酒是最适合的。
1、高温爆炒的荤菜
我们之前提到了，料酒的使用前提是要高温，所以在整个炒菜的过程中，锅内温度最高的时候沿锅边淋入料酒，去腥效果是最好的。料酒中的乙醇与腥味物质溶解在一起并随着高温挥发掉，肉中的脂肪酸与乙醇结合，可以生成芳香类气味。比如爆炒肉丝，油爆虾都很适合放入料酒。
2、清蒸类的肉品（鱼肉）
清蒸类的肉品加入料酒，效果也非常好。一般清蒸类的肉品，我们都会用葱姜和料酒先将其抹匀，腌制片刻，这个时候料酒中的乙醇与肉中的脂肪，氨基酸可以充分融合，随着清蒸时温度的逐渐升高，乙醇开始挥发，带走腥味物质的同时还提高的肉品的醇香和鲜味。
冷冻的肉品一般都需要料酒的加持，不然做出来腥味会很明显。冷冻肉品因为冷冻条件的限制，使各种腥味物质聚集在一起无法挥发，所以在解冻后需要先用料酒腌制一下，让乙醇慢慢地浸入肉品的纤维组织中，促进腥味物质的溶解，再经过高温的烹制，使腥味物质挥发，吃起来才不会有腥味怪味。
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