川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分,本土川菜中,四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。
川菜是哪个地方的菜
川菜分为三派:蓉派(上河帮)、渝派(下河帮)、盐帮派(小河帮)。
上河帮川菜是以川西成都、乐山为中心地区的川菜,讲究用料精准,其味温和,绵香悠长,著名菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等;小河帮川菜以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,以味道丰厚为特色,著名菜品有水煮牛肉、火爆毛肚等;下河帮川菜是以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜,用料大胆,花样繁多,著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面等。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,善用麻辣调味,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味著称,融汇了东南西北各方菜系的特点,博采众家之长,善于吸收和创新。
川菜的特点
川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。
川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜的经典菜: 开水白菜、、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。
湘菜的特点
湘菜的主要特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤其是以煨菜和腊菜著称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色,一是辣,二是腊。
湘菜的经典菜: 武冈香干炒肉、宁乡花猪脆骨、湘味梅菜扣肉、洞庭口味鱼、衡山蕨菜腊肉、韶山红烧肉、大围山笋干排骨、苗家下饭菜、东江湖嫩仔鱼、湘西腻味合蒸、永州血鸭、石门肥肠等。腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼等!
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