谷”是指有壳的粮食，像稻、稷(即谷子)、黍(亦称黄米)等外面都一层壳,所以叫作谷。“谷”字的发音，就是从壳的读音来的。五谷原是中国古代称的五种谷物，后泛指粮食类作物。五谷”到底是指哪些粮食呢？
“五谷”一词，一般认为最早见于《论语·微子》中的“四体不勤，五谷不分”。我们现在能够看到的最早的“五谷”的解释，源于《汉书·食货志》，指出“五种”（即五谷）为稻、黍、粟、麦、菽。古代关于“五谷”的说法有多种，但最主要的有两种。一种是：麻、黍、稷、麦、菽；一种是：稻、黍、稷、麦、菽。
两种说法中，只有“麻”和“稻”不同，第一种有“麻”无“稻”，这是“五谷”最早的说法。因为古代经济文化中心在北方，而黄河以北不种水稻，所以，最早的“五谷”中没有“稻”，用“麻”来代替。因为“麻”是我国古老的农作物，它的籽可以吃，可以榨油，所以被古人列为五谷之一。之后，麻退出主粮领域，所以，“五谷”最后指“稻、黍、稷、麦、菽”五种农作物。
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