烧白分为甜烧白和咸烧白，其实和梅菜扣肉差不多，只是一个是川菜一个是客家菜，烧白用的是芽菜，口感肥而不腻，入口软烂。这道菜四川人最喜欢的，也是农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。
下面就这两道菜的做法步骤，给大家详细分解。
咸烧白
咸烧白，口味属于咸甜味。在取材上因地制宜，选择四川特产芽菜打底，口感脆韧，调味上会加入干辣椒与花椒。
用料：五花肉、芽菜、小葱、生姜、八角、干辣椒、花椒、老抽、黄酒、白糖、味精、盐
做法步骤：
- 小葱切葱花、生姜切片、干辣椒切段备用
- 炒糖色（点击查看视频）
- 锅烧开水，约八两重五花肉洗净后放入，盖盖煮15分钟左右捞出晾凉
- 用牙签在五花肉猪皮上扎孔，再在猪皮上抹匀糖色，之后起油锅，油温六成放入五花肉，炸3分钟左右捞出（用锅盖挡着可防止热油溅出造成烫伤）
- 料碗中调入适量老抽、黄酒、盐、味精，搅匀
- 待肉晾凉后，将五花肉切薄片，随后将调好的味汁淋入拌匀
- 取一碗，将肉片在碗底叠放好，再放上八角、花椒
- 热锅凉油，下入姜片煸炒出香味，倒入芽菜、干辣椒段、葱花、味精、白糖，翻炒入味
- 炒好的芽菜盛出放在肉片上，压实，将碗放入蒸锅，盖盖蒸约40分钟后，取出倒扣装入盘中即可
梅菜扣肉
梅菜扣肉口味也属咸甜味，但甜味较咸烧白稍重，且制作时一般不放花椒辣椒。与芽菜相比，梅干菜口感更软糯。
用料：五花肉、梅干菜、南腐乳、蒜头、小葱、生姜、八角、五香粉、老抽、黄酒、淀粉、白糖、味精、淀粉、盐
做法步骤：
- 梅干菜淘洗干净后切末备用
- 蒜头拍碎切末、小葱切葱花、生姜切末、干辣椒切段备用
- 炒糖色后盛出备用
- 锅烧开水，约八两重五花肉洗净后放入，汆煮约2分钟后捞出
- 用牙签在五花肉猪皮上扎孔，再在猪皮上抹匀糖色，之后起油锅，油温六成放入五花肉，炸1分钟左右，肉皮呈深红色（用锅盖挡着可防止热油溅出造成烫伤）捞出放入清水中浸泡片刻
- 热锅凉油，蒜末、梅干菜倒入炒香，加适量盐、白糖调味后盛出
- 五花肉切薄片备用
- 热锅凉油，倒入葱花、姜末、五香粉、八角、适量南腐乳炒香，倒入五花肉翻炒
- 锅中调入适量白糖、味精、老抽、黄酒、清水，煮沸，五花肉、梅干菜装碗，淋入汤汁
- 将碗放入蒸锅，盖盖蒸1~2个小时（最少1小时），取出倒扣装入盘中
- 蒸制过程多余的汤汁回锅加水淀粉、食用油收汁后淋在五花肉上即可
总结
烧白看起来和梅菜扣肉在做法和口味上存在一定区别，烧白通常用的是芽菜，吃起来口感比较脆，而且咸味要重一些，肉的处理方式是先煮后炸，而且肉片比梅菜扣肉要薄一些，口味上有甜烧白，咸烧白，适合不同口味的人。
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